„Skonio mokslas“

SKONIO MOKSLAS

„Skonio mokslas" (angl. „Tasteology") – tai penkių dalių dokumentinis filmas, kuriame skonis pateikiamas iš naujos perspektyvos. Mes nagrinėjome ne tik skonį ir ingredientus, tačiau ir mokslines įžvalgas bei patirtį. Pažiūrėję filmą Jūs būsite įkvėpti mėgautis skoniu virtuvėje ir už jos ribų.

Ištakos: Atraskite tikrą skonį

Valgymas yra jutiminė patirtis. O gaminimas – tai pagarba sau. Jis mums leidžia kontroliuoti, ką įsileidžiame į savo organizmą ir kokį skonį norime pajausti. Maisto apžvalgininkas Markas Schatzkeris tai vadina „skonio galia“ – alternatyva dirbtinėms skonį gerinančioms medžiagoms. Toks požiūris į maistą mums padeda vertinti kiekvieną į burną įdėtą kąsnelį. Sužinokite apie tai daugiau žiūrėdami pirmąją filmo seriją. 

 

Ingredientai ir produktai yra ypatingi

Hisato Nakahigashi

Tendencijų nustatytojas ir restorano savininkas

Markas Schatzkeris su sūnumi eina per žolę

Jūsų organizmo poreikių tenkinimas

Ingredientų parinkimas turi poveikį mūsų kūnui. Marko Schatzerio nuomone, mums natūraliai atsiranda apetitas maistui ir maistinėms medžiagoms, kurios reikalingos mūsų sveikatai, o dirbtiniai pagardai tik trukdo šiam procesui. Atsisakyti šių pagardų galima skiriant didesnį dėmesį aukštos kokybės ingredientams ir įsiklausius į savo organizmo poreikius. 

Indas su ekologiškais vaisiais, pavyzdžiui, apelsinais
Šparagų eilė
Būkite atidūs

Vietinio ar ekologiško maisto rinkimasis yra gera pradžia, kai galvojate apie tai, ką gaminate ir valgote

Kaip surasti tikrą skonį

Norėdami išgauti išraiškingiausius skonius, turite rasti pirminį šaltinį. Tai gali būti sudėtinga, kai parduotuvėse tiek daug maisto su dirbtiniais skonio stiprikliais. Bet įdėjus pastangų, galėsite džiaugtis skoniu, kuris nebuvo sukurtas chemijos laboratorijoje. 

Sugrįžkime prie ištakų

Kontroliuokite ką valgote, rinkdamiesi tradiciškai surinktą, rankomis pagamintą maistą, pasižymintį natūraliu skoniu. Patirkite malonumą kepdami savo duoną, naudodami kokybiškus ingredientus, arba išmokite surasti rasti juos šalia savo namų. 

Ieškojimas

Hisato uosto šviežiai surinktas gluosnines kreivabudes

Ieškome šviežumo

Maisto tendencijų prognozuotojai Satchiko ir Hisato Nakahigashi turi dviem „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintą restoraną Kioto priemiestyje. Jie ingredientus surenka 10 km atstumu nuo savo namų. Paieškos leidžia jiems kiekvienam patiekalui suteikti šviežio vietinio skonio ir valgymui suteikia savitą emocinį aspektą.

Medinis indas su šviežiai surinktomis žolelėmis ir lapinėmis daržovėmis
Ant grotelių kepama žuvis
Vietos ypatumų išlaikymas

Prie namų surinkti ingredientai garantuoja patiekalų šviežumą

Savo šaltinių radimas

Prieš pasirinkdami tinkamus ingredientus, turite nustatyti, koks maistas suteiks daugiausiai pokyčių. Apsilankykite mūsų puslapiuose „Naujų skonių horizontai“ (angl. „Taking Taste Further“) ir sužinokite daugiau, kaip maisto kokybė veikia mitybą bei parsisiųskite skanius receptus į mūsų programėlę.

SKONIS, PARUOŠTAS PAGAL JUS

Atraskite pirmąją pasaulyje tikrai intuityvaus maisto gaminimo patirtį. Tinkamomis priemonėmis tinkamoje vietoje tinkamu laiku.


ATVĖSINIMAS: UŽMIRŠTAS ŽINGSNIS

Gali atrodyti paradoksaliai, kad kai mes kaip niekad anksčiau rūpinamės aplinka, sugebėjome pamiršti, kaip reikėtų gerbti maistą. Mūsų ekspertai teigia, kad tinkamas maisto laikymas ir žinojimas, kaip panaudoti jo likučius, gali padėti sukurti naujus skonius ir įkvėpti kūrybiškumo. Sužinokite apie tai daugiau antroje filmo serijoje.

Tinkamai laikydami produktus ne tik neprarasite skonio, bet jį dar pagerinsite

Ludwigas Maureris

Wagyu galvijų augintojas ir mėsos patiekalų šefas

Įvairūs skirtingų rūšių lapai

Skonio revoliucija

Mes išmetame daugiau kaip trečdalį pagaminamo maisto, nes jis neišvaizdus. Bet artėja revoliucija, kuri tuoj prasiverš. „Feedback“, Tristram Stuart įkurta organizacija, šiuos visiškai gerus produktus naudoja sąmoningumui kelti skirtuose renginiuose. Mes prie to prisidėti galime savo namuose. Jeigu tinkamą maistą laikysime tinkamoje vietoje ir tinkamoje temperatūroje, iššvaistysime mažiau ir taip pat galėsime mėgautis skanesniais patiekalais.

Skirtingų produktų grupių maistas
Maisto ruošimas dideliame puode „Feedback“ renginyje „Feed the 5000“
„Feed the 5000“

Šiame renginyje „Feedback“ didžiausiame puode Europoje paruošė vaišes iš maisto likučių

Mažiau švaistymo, daugiau skonio

Daugiau galvodami apie maisto laikymą, galime sumažinti išmetamo maisto kiekį ir ilgiau išlaikyti jo šviežumą. Norėdami ilgiau mėgautis geresniu skoniu, turite pasirūpinti, kad Jūsų produktai išsaugotų vandenį. Mūsų technologija „TwinTech®“ padidina drėgmės lygį Jūsų šaldytuve ir padeda ingredientams išlaikyti vandenį ir skonį. Taigi Jūsų maistas išsaugomas tris kartus ilgiau.

Sumanaus laikymo vadovas

Skirtingos žuvies ir mėsos rūšys
1
Mėsa ir žuvis

Laikykite šaldytuvo apačioje, žemoje 1–3 °C temperatūroje

Daržovių rinkinys, pavyzdžiui, baklažanai
2
Prinokusios daržovės ir gėrimai

Laikykite šaldytuvo viršuje, maždaug 4–5 °C temperatūroje

Marinuotų agurkų ir uogienės stiklainiai
3
Konservuoti produktai ir maistas stiklainiuose

Laikykite šaldytuvo durelėse, kur yra šiltesnė, 5–7 °C temperatūra

Skirtingos formos šakniavaisinės daržovės

Grožis stebinčiojo akyse

Tai tinka netgi vaisiams ir daržovėms. Lea Brumsack ir Tanja Krakowski vadovaujama kulinarijos studija „Misfits“ „negražius“ produktus paverčia meno formomis. Jos siūlo platų tirštųjų kokteilių pasirinkimą, o tai yra puikus būdas sunaudoti namuose likusius produktus. Jos teigia, kad „tirštiesiems kokteiliams tinka viskas, netgi jei produktas minkštas arba pernokęs. Niekas to nematys.“

Niki nuomone, užšaldžius pernokusį bananą galima gauti skanius veganiškus ledus.

Pakeiskite savo maisto likučius

Nesuvalgyto maisto nebūtina švaistyti, jeigu Jūs pasiruošę būti kūrybingi. Ekspertas maisto švaistymo klausimais Niki Charalampopolou paaiškina, kaip likučių užšaldymas galėtų padėti sumažinti išmetamo maisto kiekį ir lengviau pagaminti skanius užkandžius.

Maistas, kurį reikia atvėsinti, pavyzdžiui, salotos ir žuvis

Atnaujinkite savo požiūrį

Tinkamų atvėsinimo metodų naudojimas padeda išsaugoti maisto natūralų skonį. Apsilankykite mūsų puslapiuose „Naujų skonių horizontai“ (angl. „Taking Taste Further“), kad sužinotumėte viską, ko reikia norint ilgiau išlaikyti maistą šviežią.

SKONIS, PARUOŠTAS PAGAL JUS

Atraskite pirmąją pasaulyje tikrai intuityvaus maisto gaminimo patirtį. Tinkamomis priemonėmis tinkamoje vietoje tinkamu laiku.


Karštis: laikas vėl atrasti drėgmę

Ar geriausio gaminimo paslaptis galėtų būti drėgmės lygis ir žema temperatūra? Mes vykome iš Paryžiaus į Kalį, Kolumbiją, kad patyrinėtume karštį ir ką jis reiškia gaminimo ekspertams. Pasirodo, prieš 1000 metų žmonės surado greičiausią būdą išgauti tobulą skonį. Dabar laikas modernizuoti šį senovinį metodą. Sužinokite daugiau trečioje filmo serijoje.

Maisto ruoša – ne laiko klausimas. Tai temperatūros klausimas

Hervé Thisas

Molekulinės virtuvės pradininkas

Verdančio vandens puodas ant laužo

Ką reiškia maisto gaminimas?

Ar tai paprasčiausias maisto produkto kaitinimas? Būdas, kaip tam tikrą maistą padaryti saugesnį valgyti? Ar metodas sukurti skonį ir padaryti maistą labiau patrauklų? Tai yra tik dalis to, kam išsiaiškinti molekulinės virtuvės tėvas Hervé Thisas pašventė savo gyvenimą. Mes norėjome sužinoti, ką jis išsiaiškino savo eksperimentais. Ir netgi sužinojome tobulo kiaušinio virimo paslaptį...

Hervé savo laboratorijoje
Tobulas kiaušinis

Verdant 67–68 °C temperatūroje tryniai būna geriausio skonio ir minkščiausi

Grįžimas prie mūsų šaknų

Drėgmės naudojimas gaminant maistą yra tūkstančio metų senumo gudrybė – karštis vienodai pasiskirsto, kad maistas būtų sultingesnis ir geresnio skonio. Televizijos virtuvės šefė Catalina Vélez mano, kad kiekvienas nori sugrįžti prie savo šaknų – valgyti tikrą maistą. Gaminimas garuose yra sena gudrybė, kurią atėjo laikas prisiminti. Šis būdas padeda išlaikyti maisto maistinę vertę ir išlaiko ingredientus geriausios formos gaminant žemoje temperatūroje.

Dviejų jautienos kepsnių palyginimas. Garuose keptas kepsnys yra didesnis ir sultingesnis.

Sumažinkite temperatūrą

Jeigu į orkaitę įdėsite 1 kg mėsos ir kepsite įprastu būdu, Jums liks maždaug 700 g mėsos. Bet jei kepsite žemesnėje temperatūroje, liks panašiai tiek, kiek įdėjote. Be to, visi svarbūs gaminamo maisto skysčiai lieka viduje. Maistas tampa skanesnis ir sultingesnis.

Garuose keptos duonos auksinė plutelė
„PlusSteam“ orkaitė

Sausas karštis ir garai kepant padeda susidaryti puikiai auksinei plutelei

Orkaitė „PlusSteam“

Pridėkite garais plutelei šiek tiek traškumo

Garai nėra skirti tik mėsai ir daržovėms. Kepimo metu naudojami garai suteikia drėgną minkštimą, kepiniai labiau iškyla, o svarbiausia, jų plutelė būna neįtikėtinai skani. Papildoma drėgmė tešlos paviršiuje sudaro daugiau krakmolo gelio, kuris suteikia daugiau traškumo.

Vakuume keptas kepsnys

Vidutiniškai iškeptas su krauju kepsnys, kepamas 56,5 °C temperatūroje

Gaminkite garuose kitu lygiu

Pažangiausius gaminimo garuose metodus galima rasti profesionaliausiose virtuvėse. Bet dabar šių rezultatų galite pasiekti namuose. Naudojant gaminimo vakuume metodą, maistas užsandarinamas vakuuminiame maišelyje ir taip išsaugomas skonis. Tuomet gaminate žemoje temperatūroje, kad būtų garantuoti vienodi rezultatai. Mūsų garinė orkaitė „SteamPro“ turi gaminimo vakuume funkciją, todėl puikiu skoniu galite mėgautis nemokėdami restorano kainos.

Liepsnos vaizdas

Naudokite šiek tiek karščio

Ištobulinkite savo požiūrį į karštį, apsilankę puslapiuose „Naujų skonių horizontai“, kuriuose rasite patarimų apie geriausius maisto ruošimo metodus. Sužinokite, kaip skirtingi metodai ir temperatūra gali paveikti Jūsų patiekalų skonį.

SKONIS, PARUOŠTAS PAGAL JUS

Atraskite pirmąją pasaulyje tikrai intuityvaus maisto gaminimo patirtį. Tinkamomis priemonėmis tinkamoje vietoje tinkamu laiku.


Patirtis: ne tik maistas ir gėrimas

Įsivaizduokite traškaus saliero sukeliamą garsą... Dabar pagalvokite, kokį poveikį jis turi Jūsų skoniui. Virtuvės šefas Jozefas Youssefas ir profesorius Charlesas Spence'is nagrinėja tai: kaip mūsų kiti keturi pojūčiai veikia skonio suvokimą ir, apskritai, valgymo patirtį, kad maistas atrodo šviežesnis ir skanesnis. Sužinokite daugiau toliau pateiktoje filmo serijoje.

Mūsų akys suteikia visą reikalingą informaciją apie maistą

Jozefas Youssefas

Virtuvės teorinis projektas

Tobulai pateikto gurmaniško maisto lėkštė

Skonis: penkių pojūčių patirtis

Mūsų vizualūs pojūčiai sudaro iki 28 % mūsų skonio patyrimo. Šią teoriją virtuvės šefė Jacques la Merde maksimaliai išnaudoja socialiniame tinkle „Instagram“. Pateikdama išskirtinio skonio patiekalus, kurie paruošti iš produktų, randamų degalinėje, savo tūkstančiams gerbėjų ji parodo, kaip vizualiniai metodai veikia mūsų maisto suvokimą.

Fotografuojama tobulai išdėstyto gurmaniško maisto lėkštė
Skirtingos spalvos morkos
Geriausiai atrodantis maistas

Pagerinkite maisto skonį, naudodami įvairias spalvas ir formas akiai patraukti

Puota akims

Maisto vizualus patrauklumas priklauso nuo gaminimo būdų. Gaminant garuose užtikrinama, kad maistas išsaugo daugiau vitaminų ir maistinių medžiagų, pasikeičia jo išvaizda. Garuose gamintos daržovės išsaugo daugiau chlorofilo, o mėsa atrodo sultingesnė ir minkštesnė – tobulas kąsnelis.

Skonis visomis spalvomis

Raudona želė šaukšte
1
Raudona

Raudonas maistas primena mums uogas ir minkštus vaisius, ragina tikėtis saldaus skonio.

Žalia želė šaukšte
2
Žalias

Gaivios, intensyvios žalios spalvos primena neprinokusius vaisius ir rūgštų skonį

Balta želatina šaukšte
3
Balta

Baltas maistas primena druską ir sūrų skonį, verčia tikėtis pikantiškų vaišių.

Gražiai patiekus, patiekalai bus skanesni...

Christine Flynn

aka Chef Jacques la Merde

Tobulai pateikto gurmaniško maisto lėkštė

Detalių tobulinimas

Tobulo skonio kūrimas priklauso nuo smulkmenų. Gera lėkščių ir patiekalų priežiūra yra būtina kuriant maisto vizualinį poveikį. Komandos „Kitchen Theory“ nuomone, saldumo suvokimas 10 % pasikeičia, priklausomai nuo naudojamos lėkštės formos ir spalvos. Svarbu savo lėkštes ir stiklinius indus išlaikyti geriausios būklės, kad būtų sukurtas šis vizualus patrauklumas.

Virtuvės šefas, pateikiantis tobulai išdėstyto gurmaniško maisto lėkštę
Indaplovės „RealLife“ vidus
Maksimalus poveikis

Ypatinga lėkščių ir stiklinių indų priežiūra padidina Jūsų maisto vizualinį patrauklumą

Diagrama, kurioje parodyti puikaus skonio patiekalo komponentai

Patirtis, kurią galite formuoti

Tobula patirtis taps pasiekiama apsilankius mūsų puslapiuose „Naujų skonių horizontai“. Susipažinkite su idėjomis ir pasiūlymais bei parsisiųskite mūsų programėlę išmaniajam telefonui.

SKONIS, PARUOŠTAS PAGAL JUS

Atraskite pirmąją pasaulyje tikrai intuityvaus maisto gaminimo patirtį. Tinkamomis priemonėmis tinkamoje vietoje tinkamu laiku.


Papildomai: klasikinių patiekalų tobulinimas

Viso pasaulio restoranuose meniu rasite Cezario salotas. Nors jos šiek tiek patobulintos ir pakeistos, bet visada madingos. Kadangi visame pasaulyje interpretacijos skiriasi, mes, norėdami praktiškai parodyti skonio gerinimo meną, paprašėme kai kurių mūsų „Skonio mokslo“ ekspertų pasidalyti savo nuomone apie šį klasikinį patiekalą. Sužinokite daugiau toliau pateiktoje filmo serijoje.

Maisto ruošimas yra pirmoji meilė, po to – menas ir tuomet – technika.

Hervé Thisas

Molekulinės virtuvės pradininkas

Gatvės maistas – keptos saldžiosios bulvės

Perkurkite, atraskite iš naujo, patobulinkite

Kas nutinka, kai vištieną pakeičiate Wagyu jautiena? Arba visiškai atsisakote mėsos? Kaip vietiniai ingredientai veikia skonį? Ypač, kai vietiniai gali reikšti ūkį Berlyno priemiestyje ar Ramųjį vandenyną... Tai tik keli klausimai, kurie nagrinėjami šioje papildomoje serijoje.

Įvairūs skirtingų salotų lapai
Išlaisvinkite savo kūrybiškumą

Klasikinio patiekalo atkūrimas yra puikus kūrybiškas ir asmeninis būdas susipažinti su virtuve.

Hervé gastronomijos laboratorija

Rūpestingai subalansuotas kontrastas

Hervé. Jo nuomone, Cezario salotų paslaptis yra tobulas kontrastingų tekstūrų ir skonių derinys. Traškūs skrebučiai papildo kreminį ančiuvių padažą, o parmezano sūris prideda aštrumo ant grotelių keptai vištienai ir sultingoms salotoms. Rezultatas – puikus kiekvieno kąsnelio skonis.

Jozefas Youssefas – paskutiniai patiekalo ruošimo darbai

Asmeninis akcentas

Mūsų užduotis „Klasikos tobulinimas“ rodo, koks gali būti intymus patiekalo ruošimo ir valgymo veiksmas. Tai taip pat suteikia galimybę panagrinėti, kaip galite patys interpretuoti žinomą receptą. Išlaisvinkite savo kūrybingumą ir galėsite paruošti tikrai savito skonio patiekalą. Neleiskite, kad Jūsų kelionė puikaus skonio link baigtųsi čia...

SKONIS, PARUOŠTAS PAGAL JUS

Atraskite pirmąją pasaulyje tikrai intuityvaus maisto gaminimo patirtį. Tinkamomis priemonėmis tinkamoje vietoje tinkamu laiku.


APIE SKONIO MOKSLĄ

Kas nutinka, kai psichologijos profesoriui, garsiam „Instagram“ naudotojui, mokslininkui ar maisto atliekų aktyvistui užduodate tuos pačius klausimus, kuriuos mes paprastai pasilaikome įprastiems virtuvės šefams? Mūsų naujame dokumentiniame filme „Skonio mokslas“ rasite visus atsakymus. Žiūrėti anonsą toliau.

Parsisiųsti spaudos komplektą

Virtuvės šefas fotografuoja tobulai patiektą maistą

Kas yra „Skonio mokslas“?

„Skonio mokslas“ – tai naujas dokumentinis filmas, pasakojantis apie keturis žingsnius, kaip paruošti daug pojūčių sukeliančių, tvarių, maistingų ir skanių patiekalų. Filmo serijose mes žvelgiame daug toliau nei tradicinės maisto gaminimo programos: produktų šaltinis, vėsinimas, karštis ir patirtis. Kad būtumėte įkvėpti gerinti skonį virtuvėje ir už jos ribų.

Susipažinkite su skonio ekspertais

Ludwigas Maureris šeria vieną savo galvijų

Naujas požiūris į skonį

„Skonio mokslas“ pateikia skonį visai nauju kampu. Mes surinkome įvairių maisto aspektų ekspertų įžvalgas, pradedant psichologija ir baigiant „Instagram“. Kaip Wagyu galvijų augintojo Ludwigo Maurerio. Su mėsa susijusių klausimų ekspertas paaiškino, kaip išsaugoti jos šviežumą ir pagerinti skonį. Dabar leiskite mums pristatyti visus kitus mūsų puikiuosius ekspertus...

Geros kokybės mėsa
Satchiko ir Hisato Nakahigashi laimingi stovi vienas šalia kito
Satchiko ir Hisato Nakahigashi

Tendencijų kūrėjai ir virtuvės šefai iš Kioto, Japonijos.

Markas Schatzkeris pievoje
Markas Schatzkeris

Knygos apie dirbtines skonį gerinančias medžiagas ir Amerikos sveikatos krizę „Doritos efektas“ autorius.

Tristramas Stuartas šypsosi
Tristramas Stuartas

Braitone gyvenantis autorius nori sumažinti maisto atliekų poveikį aplinkai.

Kulinarijos studijos „Misfits“ įkūrėjos greta viena kitos
Kulinarijos studija „Misfits“

Berlyne veikiantis duetas, aktyviai ieško ir panaudoja „negražius“ produktus, kuriuos dauguma išmestų.

Hervé Thisas išdidžiai stovi savo laboratorijoje
Hervé Thisas

Paryžiuje gyvenantis gastrochemikas, garsus savo mokymu virti kiaušinį indaplovėje.

Catalina Vélez saulėtame lauke palydi saulėlydį
Catalina Vélez

Viena iš didžiausią įtaką pasaulyje turinčių Lotynų Amerikos virtuvės šefių ir didelė gaminimo garuose šalininkė

Charlesas Spence'is savo universiteto kabinete
Charlesas Spence'is

Oksfordo eksperimentinės psichologijos profesorius, kurio moksliniuose tyrimuose pagrindinis dėmesys skiriamas valgymo patirčiai.

Jozefas Youssefas stovi savo restorano virtuvėje
Jozefas Youssefas

Gastronominio projekto „Virtuvės teorija“, vykdomo su Charlesu Spence'iu, kūrybinis direktorius ir vyr. šefas.

Jacques la Merde šypsosi
Jacques la Merde

A.K.A. Christine Flynn, garsi virtuvės šefė ir „Instagram“ žvaigždė, turinti daugiau kaip 125 tūkst. sekėjų.

SKONIS, PARUOŠTAS PAGAL JUS

Atraskite pirmąją pasaulyje tikrai intuityvaus maisto gaminimo patirtį. Tinkamomis priemonėmis tinkamoje vietoje tinkamu laiku.